Masa
From Mexiko-Lexikon
Masa ist ein Maismehl, dass mittels des traditionellen Zubereitungsverfahrens ( Nixtamalisation ) der indigenen Bevölkerung hergestellt wird.
Herstellung
Trockene Maiskörner werden mit einer Kalk- oder Aschelösung vermischt und ca. 45 Minuten bei 80 bis 90 Grad gekocht. Danach lässt man die Mixtur zwischen 10 und 12 Stunden stehen und ziehen. Im Anschluss werden die Maiskörner mehrmals mit frischem Wasser ausgewaschen und auf dem Malstein ( Metate ) zerrieben. Nachdem sich die harten Schalen von den Maiskörnern getrennt haben erhält man das Nixtamal ,oder auch „masa“ genannt.
Im Gegensatz zu „Masa“ werden für Maismehl die kompletten Maiskörner mit Schale grob oder fein gemahlen. Der Nachteil bei Maismehl ist, dass es nicht so gut bindet wie „Masa“ und wesentlich weniger Nährstoffe enthält als „Masa“. Siehe hierzu: Nixtamalisation .
Rezept
Alternativ zur Verwendung von Kalk kann auch Holzasche für die Herstellung von „Masa“ benutzt werden.
- Herstellung Holzasche:
- Sauberes und naturbelassenes Holz wird in einem sauberen Holzofen, ohne die Verwendung von Papier oder sonstigen Grill-und Feueranzündern, in Brand gesetzt und zur Asche verbrannt. Nachdem die Asche durch ein Sieb geschüttelt wurde kann sie für die Herstellung von „Masa“ verwendet werden.
Rezept: Masa ( für ca. 20 Tassen)
- 4 Liter kochendes Wasser;
- 1 Tasse Kalk oder 1 Liter Holzasche
- 15 Tassen blauer oder gelber Mais .
Wasser, Mais und Kalk ( bzw. Holzasche) vermischen und ca. 45 Minuten bei 80 bis 90 Grad kochen ( der Mais muss vollständig mit Wasser bedeckt sein). Abkühlen, und ca. 10-12 Stunden ziehen lassen. Danach das Wasser fort gießen und den Mais mehrmals durchspülen. Beim Durchspülen den Mais mit den Händen gut durchwalken, damit alle äußeren Hülsen der Maiskörner sich lösen. Die von den Hülsen befreiten Maiskörner werden Nixtamal genannt. Nixtamal wird im Anschluss mit einer für Mais geeigneten Mais-oder Handmühle gemahlen. Das fertige Produkt ist „Masa“.
Nixtamal kann sofort verwendet oder trocken gelagert werden.
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