Nixtamalisation
From Mexiko-Lexikon
Nixtamalisation ist ein traditionelles Zubereitungsverfahren der indigenen Bevölkerung um aus Mais Tortillas herzustellen.
Durch die Nixtamalisation können die Maiskörner einfacher verarbeitet werden, erhalten einen besseren Geschmack und sind leichter verdaubar. Laut einer Untersuchung von Dr. Ricardo Bressani ,von der Universidad del Valle in Guatemala, wird durch die Nixtamalisation eine deutliche Steigerung des Kalzium-und Niacingehaltes im ganzen Korn, im Nährgewebe und im Keim erreicht und der Anteil von Phytinsäure wird verringert. Bei Vergleichsstudien der Verarbeitung von Mais mit und ohne Nixtamalisation stellte Dr. Ricardo Bressani fest, das bei der Nixtamalisation der Kalziumgehalt im ganzen Korn und im Nährgewebe um das 18-fache stieg, und im Keim um etwa das 24-fache. (1)
Geschichte
Die Nixtamalisation wird seit mehren tausend Jahren von der indigenen Bevölkerung in Mesoamerika angewandt und hat Vermutungen zur Folge ihren Ursprung in der Olmeken –Kultur. Anthropologen konnten Haushaltsgeräte für die Nixtamalisation bereits auf die Zeit zwischen 1.500 bis 1.200 vor Christus datieren. Der Aufstieg der großen Zivilisationen Mesoamerikas stimmt mit dem Beginn der Nixtamalisation überein. Die Nixtamalisation, womit eine Mangelernährung der Bevölkerung vermieden werden konnten und damit die Ernährung grundlegend verändert wurde,war ein wichtiger Prozess in der Entwicklung der Mesoamerikanischen Kulturen. Mais stellte vier Fünftel der Ernährung der Bevölkerung und stieg zum religiösen Symbol auf.
Nixtamalisation- das Verfahren
Trockene Maiskörner werden mit einer Kalklösung vermischt und ca. 45 Minuten bei 80 bis 90 Grad gekocht. Danach lässt man die Mixtur zwischen 10 und 12 Stunden stehen und ziehen. Im Anschluss werden die Maiskörner mehrmals mit frischem Wasser ausgewaschen und auf dem Malstein ( Metate ) zerrieben. Nachdem sich die harten Schalen von den Maiskörnern getrennt haben erhält man das Nixtamal, oder auch „masa“ genannt.
- Masa ( Ergibt ca. 20 Tassen):
- 4 Liter kochendes Wasser;
- 1 Tasse Kalk oder 1 Liter Holzasche
- 15 Tassen blauer oder gelber Mais.
Quellenverzeichnis
- (1); Daboneinstitute:Press Pack for the 2003 Danone International Prize - PRESS RELEASE (November 2003, Seite 7)[1]
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